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Foie Gras de Canard Frais sous vide

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Foie Gras de Canard Frais sous videFoie gras entier frais sous vide . Pièce de 550g
A cuisiner vous même. Il est livré sous vide et il pèse 500 g. Il est donc cru, nous vous proposons une recette simple pour le cuisiner. Conseil, pour un bon foie gras il faut le faire 8 jours avant dégustation.
Le foie gras "façon torchon"
Les ingrédients :
· 1 foie gras frais environ 500Gr (canard ou oie) .
· 8 grammes de sel fin de Guérande (une cuillère à soupe rase).
· 2 grammes de poivre blanc (une cuillère à café rase).
· 1 gramme de mélange quatre épices (une demi cuillère à café).
· 1/2 cuillère à café de sucre fin uniquement pour un foie de canard.
· 2 centilitres Porto blanc ou rouge. (facultatif)
· 1 centilitre de Genièvre ou Armagnac ou Calvados ou Kirsch.(facultatif)
Le matériel
· Film étirable alimentaire.
· Papier aluminium.
· Un faitout.
Mode opératoire
· Ramener le foie à température ambiante.
· Séparer les deux lobes du foie. Les préparer :
Inciser le lobe dans le sens de la longueur avec une pointe de couteau. Vous trouvez alors une veine externe. Retirer le réseau de veines en partant du centre. Inciser de nouveau le foie et procéder de même avec les veines internes. Recommencer avec le second lobe.
· Assaisonner le foie. Mélanger légèrement pour une bonne répartition de l'assaisonnement.
· Poser la préparation obtenue sur le film étirable. Former un cylindre en entourant la préparation par le film. Evacuer l'air en mettant en forme le cylindre. Finir d'enrouler le film tout en serrant bien aux extrémités. Peser le cylindre obtenu. Noter son poids sur un papier.
· Calculer le temps de cuisson suivant cette formule : 40 secondes de cuisson pour 100 grammes.
· Poser le cylindre sur une feuille de papier aluminium. Enrouler le cylindre et serrer les extrémités. Faire bouillir de l'eau dans le faitout.
· Plonger le cylindre dans l'eau bouillante pendant la durée que vous avez obtenue en utilisant la formule.
· Sortez et laisser égoutter quelques minutes.
· Mettre au réfrigérateur 24 Heures si vous souhaitez le congeler ; 48 heures si vous souhaitez le consommer immédiatement.
· Enlever le papier aluminium à la sortie du réfrigérateur.
· Pour consommer le foie gras congelé, découper la quantité désirée avec une lame de couteau chaude et laisser décongeler au réfrigérateur pendant 24 heures avant consommation.
· Découper de préférence les tranches avec un fil.
Pour accompagner votre foie gras choisissez un pain de campagne ou aux fruits secs. Evitez le pain de mie. Vous pouvez le servir sur un lit de salade avec quelques toasts chauds , des dés de pommes revenus dans du beurre ou une 'confiture doignons