 pot de 125 g
Cousine crémeuse de la mozzarella, cette pâte « freschissima » règne désormais sur les tables les plus en vue.
Cousine crémeuse de la mozzarella, longtemps introuvable en France, cette pâte « freschissima » règne désormais sur les tables les plus en vue.
Qui est-elle ? Trop souvent confondue avec la mozzarella, sa cousine originaire de Campanie produite à base de lait de bufflonne, la burrata est composée de lait de vache (de race frisona). Ce lait est d’abord caillé, puis découpé en petits morceaux avant d‘être plongé dans du petit-lait ou de l’eau légèrement salée. L’ensemble est chauffé, pétri, malaxé et étiré (filé) à la main jusqu‘à former un ruban. Un travail tellement physique que seuls les hommes mettent la main à la pâte, spectacle qui vaut le voyage à lui seul ! Une fois la consistance voulue atteinte, la pâte filée est coupée et façonnée jusqu‘à former une poche de forme sphérique, d’environ 10 cm de diamètre. Cette enveloppe est alors farcie de ritagli - chutes de mozzarella -, et d’une bonne dose de crème. La poche est ensuite soigneusement fermée et emballée dans une feuille de jonc. Comme la mozzarella, elle est conservée « dans son eau ».
Profil. Peau douce et laiteuse, hanches généreuses et taille fine, la burrata est, pour ses fans, plus qu’un fromage : un danger d’autant plus public qu’ils savent désormais où se la procurer. Longtemps elle a circulé sous le manteau des foodies de retour des Pouilles, sa terre natale. Sa nature même la condamnait à la clandestinité : produit ultrafrais, supportant mal le froid et les transports, la burrata tenait du casse-tête d’importateur. Jusqu‘à ce qu’une poignée de restaurants et d‘épiceries se lancent, timidement, voilà cinq-six ans. Engouement instantané des chefs et d’un public grandissant qui guettent ses arrivages ponctuels… et limités. Voluptueuse à l’excès - son nom vient d’ailleurs de burro, « beurre » -, la burrata est un crime qui se commet à la cuillère. |
